Tuzun gurme hali: Dünya mutfağının lezzet sırrı kristallerde saklı

Artvin Çoruh Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nden Prof. Dr. Hüdayi Ercoşkun, dünyanın dört bir yanından 50 farklı tuz türünü inceleyerek mutfakların gizli lezzet sırlarını ortaya koydu. Tuzun sadece yemekleri tuzlamakla kalmayıp aroma, doku ve görsellik açısından da sofralara katkı sunduğunu belirten Ercoşkun, gurme tuzların şeflerin ve lezzet meraklılarının gözdesi haline geldiğini vurguladı.

Gurme tuzlar; deniz, kaya, flake (yaprak), aromalı ve mineral açısından zengin türleriyle klasik tuzun ötesinde bir deneyim sunuyor. Her biri farklı coğrafyalardan gelen bu tuzlar, sahip oldukları kristal yapıları, renkleri ve içerdiği mineraller sayesinde yemeklerde katmanlı lezzet oluşturuyor. Ercoşkun bu konuda, “Kristal boyutu ve yapısı, yavaş çözünerek ağızda uzun süren zengin bir tat bırakıyor. İçerdiği potasyum, kalsiyum ve magnezyum gibi minerallerle yalnızca tuz değil, lezzet profili sunuyor,” ifadelerini kullandı.

DÜNYADAN SOFRALARA ULAŞAN ÖZEL TUZLAR

Prof. Dr. Ercoşkun’un laboratuvar ortamında analiz ettiği tuzlardan bazıları şöyle:

Fleur de Sel (Fransa): İnce yapısıyla yemeklere şık bir dokunuş sağlar.

Maldon (İngiltere): Hafif, piramit şeklindeki kristalleriyle ünlü.

Himalaya Tuzu (Pakistan): Pembe tonunu demirden alır.

Çankırı Tuzu (Türkiye): Yüksek saflığıyla “tereyağlık tuz” olarak bilinir.

Kala Namak (Hindistan): Yumurta kokusunu andıran aromasıyla vegan tariflerde öne çıkar.

Hawaii Lava Tuzu: Siyah rengi aktif karbondan gelir, detoks etkisi olduğu düşünülür.

İran Mavi Tuzu: Nadir bulunan mavi kristallerle hafif tatlımsı bir profile sahip.

Kore Bambu Tuzu (Jukyeom): Bambu sapları içinde yüksek ısıda pişirilerek üretilir, mineral zengini ve şifalı sayılır.

PAHALI TUZLARIN PEŞİNDE

Dünyada en pahalı gurme tuzların başında, 100 euroya kadar çıkan fiyatıyla Guerande ve Maldon tuzları geliyor. Türkiye’de ise İzmir ve Çanakkale gibi bölgelerde suyun yüzeyinde kuruyan yaprak tuzları dikkat çekiyor. Ercoşkun ayrıca, Çankırı’da çıkarılan ve coğrafi işaretli olan tuzların mikroplastik içermemesi, ağır metallere rastlanmaması nedeniyle oldukça değerli olduğunu belirtti.