Yeni model şefler-2

Kök sebzeler ile yapacağımız kırmızı et yemekleri veya sunumları lezzet açısından sizin yapacağınız hataların büyük bölümünü örtmüş demektir. Çünkü kırmızı etin yanında garnitür olarak seçeceğimiz kök sebze türleri doğru işlem sonunda adeta bir lezzet bombasına dönecektir ve önemli bir kurtarıcı pozisyonundadır. Kırmızı etin yapısal özellikleri ile örtüşen kök sebzelerin vitamin değerleri misafirin midesindeki görevleriylede sizi yarı yolda bırakmayacaktır.

Peki nasıl işlemeliyiz ve nasıl o sert kök sebzeleri muhteşem bir garnitür haline getirmeliyiz? Kırmızı etin yanında yoğun nişast içeren kök sebzeleri, etin değerlerini midede bozmaması için ne işlemlerden geçirmeliyiz?

Kök sebzeler, içerdikleri değerlerden dolayı kırmızı etin yanında hem iyi bir lezzet kombini hissi verecektir,hemde misafirin midesinde anlamsız hallere izin vermeyecektir. Çünkü kırmızı etin içerdiği değerlerle doğrudan örtüşen yani iki pozitif yada iki negatif değil bir pozitif bir negatif pozisyonu oluşacağı için,birbirini iteceğine kucaklayacaktır. Bu tabağı tüketen kişiye sizin haberiniz olmadan zarar vermeyecektir. O halde ne gibi işlemlerden geçirmeliyiz bu kök sebzeleri sorusunu şöyle cevaplarız. Bir kök sebzenin içerdiği değerleri korumak istiyorsak eğer bu kök sebzeyi çeşitlerine göre değerlendirmeliyiz. Bir kök sebzeyi püre etmek veya parçalar halinde servis etmek tamamen şefin özgürlüğündedir. Ancak etin hangi kısmı ile hangi kök sebzeyi kullanmak da yine şefin damağındaki şifrelerin iyice gelişmiş olması ile doğrudan bağlantılıdır. Bir kök sebzeyi haşlayacaksak o kök sebzenin bir sonraki işlemi kesinlike püre edilmesidir. Eğer haşlayıp püre etmek istiyorsak da haşlama suyunun miktarını çok iyi ayarlayıp kök sebzelerle birlikte püre işleminde kullanmalıyız. Yoksa haşlama suyunu fazla koyup sonra sebzeleri içinden alıp püre etmek, kalan su ile birlikte kök sebzelerin bütün vitamin değerlerini çöpe dökmek demektir. Püre edeceğimiz sebzelerin pürüzsüz olmasını istiyorsak eğer mutlaka püre işlemi gerçekleşirken miktarına göre tereyağı kullanmalıyız. Aromalandırma işlemlerinde ise fikirler şefin hayal ettiğini püreye yansıtması ile gelişmelidir. Bir kök sebzeyi haşlayıp püre etmek istemiyorsak ve bizzat tabağa garnitür yapmak istiyorsak önce hangi işlemden geçirirsek bu kök sebzenin değerlerini yok etmemiş oluruz bunu düşünmemiz gerekir.

Püre dışındaki işlem yanlızca fırınlamak olmalıdır. Kök sebzelerin asla derin yağda kızartma işleminden geçmemesi gerekir. Bu bir şefin hem sağlıklı yemek ürettiği hemde prestijli bir tabak ürettiği anlamındadır.

Fırınlayacağımız sebzeleri,elma dilim yada bütün halde fırınlayabiliriz. Ancak bu işlemler sebzenin aromatik durumlarına göre değişmelidir. Örneğin bir patatesin tadı ile pancarın tadı birbirinden farklıdır. Patatesleri parçalayıp aroma zenginliği vermekte fayda vardır, fakat pancar bu işlemi kısmen kabul eder. Yani buradaki bütün işlem doğru işlenmesindeki şartlardan sonra şefin özgürlüğündedir.

Bir şef süslü ve kusursuz tabaklar yaratabilir,ama hepsi bu kadar olmamalı hepsi bununla kalmamalı.

Her zaman mükemmel olmalı. Hatasız kul olmalı şef dediğin.

Sizlerin için seçtiğim anadolunun muhteşem isli bulguru olan firikten bir pilav tarifim var...

FİRİK PİLAVI

2 yemek kaşığı tereyağı

2 yemek kaşığı zeytinyağı

1 soğan

1 yemek kaşığı domates salçası 

2 yemek kaşığı biber salçası 

3 su bardağı firik bulguru

1 su bardağı pilavlık bulgur 

1 su bardağı haşlanmış nohut

6  su bardağı et suyu

tuz

karabiber

HAZIRLANIŞI

Tereyağı ve zeytinyağını pilav tenceresine alıp kızdıralım. İnce kıydığımız soğanları ekleyip sotelemeye başlayalım. Soğanlar dağlandıktan sonra biber salçası ve domates salçasınıda ekleyip iyice kokusu çıkana kadar kavurmaya devam edelim. Daha sonra birgün öncede haşladığımız nohut'u ve 2 çeşit bulguru ilave edip 2 dakika daha kavuralım. Sonra tuzu,karabiberi ve et suyunu ekleyelim.

1 dakika ağzı açık şekilde tahta kaşıkla sürekli karıştıralım. Daha sonra ağzını kapatıp Suyunu çekene kadar orta ateşte pişirdikten sonra servis edelim.