Mutfaktaki şifreler

Yemek yapmak hayal gücü ve insandaki kabiliyetin birleşmesi ile ortaya çıkar.

Artık hemen her restoranda dünyadan yemeklere rastlıyoruz.

Bu bir yandan kültürümüzü yaşatamamanın hazin sonucu bir yanda da kültürümüzü yaşamak istemeyip Batılılaşma arzusu olan halkımızın kültür çarpıklığı yaşamasıdır.

Bir de aşçı kardeşlerimizin gözünden bakacak olursak, bu kadar kendini geliştirmekten aciz, yeniliklere ve modernizme kapalı, denemekten korkan Türk mutfağı temsilcileri varken bu durum sevindirici.

Çünkü Türk mutfağını dünya standartlarına ulaştırmayı hedeflemeyen, sadece yarışma yapalım başarısız olsak bile sponsorlardan alacağımız para bize yeter, mantığı yürüten STK'ların çok olduğu ülkemizde haliyle genç kardeşlerimiz çeşitli eğitimler alarak ne acıdır ki İtalyan pizzasını Trabzon pidesinden daha iyi öğreniyorlar. UNESCO'nun bile dünya gastronomi kenti seçtiği illerimizin bulunduğu ülkemiz ne yazık ki gastronomisini geliştirmek için dünya mutfağını daha çok seven şeflerimizin eline kalmış.

Akademi mutfakları var ülkemizde, sayısı 10 parmağı geçmeyen ve eğitim için başvuru yapmaya giden

genç şef adaylarımız maalesef ki mesleği yapmaktan vazgeçiyorlar. Çünkü temel aşçılık eğitimi almak isterseniz minimum yirmi bin Türk lirası ödemeniz gerekiyor. Hâlbuki dünya sıralamasına girebilecek kalitede olan mutfak kültürümüzün öğretildiği mesleki eğitim okullarında gereçleri bile neredeyse öğrenciler alıyor.

Milli eğitim bakanlığına bağlı bir tane bile mutfak eğitim merkezi yok. Halk eğitimlerde verilen eğitimlerde maalesef gerçeği yansıtmayan, mesleki yeterlilik gösteremeyen şef arkadaşlar tarafından yürütülmekte. Bu da çarpık kültür yaşatılmasındaki nedenlerden biri. Çünkü devletin imkânlarını kullanarak Türk gastronomisi yerine Fransız teknikleri ile et pişirme eğitimleri veriliyorsa bunun geçerli tek adı var oda vicdansızlıktır.

Kendi kültürümüz dünyaya ışık tutmuşken neden bu kadar pizza aşığı olan bir toplum haline geldik anlaşılır gibi değil.

Ceylan etinden, tavşan etine bin bir lezzet barındıran mutfak kültürümüzü tanıtmak bütün şeflerimizin milli görevidir.

İlgili derneklerin başarılı şeflerine bir tavsiyem olacak.

Okullardaki aşçılık eğitimi almak isteyen şef adaylarına ücret gözetmeksizin eğitim vermek boynumuzun borcudur. Ben bu çalışmaları sürdürüyorum sizlerinde yapacağınızdan eminim.

Türk gastronomisinden bahsetmişken sizlere nefis bir Osmanlı tarifi olan mutancanayı hazırlayacağım afiyet olsun.

BALLI KUZU

MALZEMELER

250 gr kuzu bel

50 gr kuru üzüm

50 gr arpacık soğan

15 adet badem

3 adet incir

1 yemek kaşığı bal

1 yemek kaşığı tereyağı

2 çay kaşığı sumak

1 yemek kaşığı un

Tuz

1 çay bardağı su

HAZIRLANIŞI

Tencerede kızdırdığımız tereyağına kuşbaşı doğradığımız eti ilave edelim

Ve suyunu çekene kadar kavuralım.

Soğanı ekleyip 2-3 dakika daha kavuralım

Unu serpip 2-3 dakika daha kavurduktan sonra suyu ilave edip tenceremizin kapağını kapatıp 40 dakika pişirelim.

Üzümü, balı ve tuzu ilave edip 5 dakika daha pişirelim.

Tamamen kıvamlandıktan sonra incirleri ve soyulmuş bademleri tavada soteleyip servis tabağına aldığımız yemeğimizin üzerine dökerek servis edebiliriz.