Mucize meyve zeytin

Erken hasat zamanı en güzel zeytinlerin toplandığı zaman ve bu mucizevi meyvenin kısa sürede olgunlaşıp sofralarımıza geldiği zaman. Zeytin meyvesini alırken nelere dikkat etmeliyiz sorusunu herkes hep bir ağızdan söyler fakat bu konuda da maalesef yanlış bilinen doğruların ön sıralarda olduğunu görmek zor değil. Zeytin her aşamasında büyük emekler gerektiren ve insana ihtiyaç duyan bir meyvedir. Önce büyük zahmetler ile yetiştirdiğimiz ağacın meyvesini yemek içinde büyük emekler vermemiz gerekmektedir. Ancak makineleşmeye karşı koyamadığımız için zeytin gibi değerli ve mucizevi bir meyvede endüstriyelleşmekten payına düşeni almış maalesef... Ancak yinede geleneksel metodlarla bu işleri sürdürenler için yani zeytinini yetiştirmese bile doğrudan yetiştirenden satın alıp kendisi evde kuranlar bu yazıyı okumalı derim. Öncelikle zeytinimizi salamuramı yapacağız yoksa selemi? Bunun kararını verdikten sonra alacağımız zeytin eğer selelik ise Gemlik türü zeytin olmalı orta irilikte,iyice siyahlaşmış,saydam bir yapıya sahip ve sert bir yapıya sahip olmalıdır. Eğer salamura edeceksek yine gemlik türü zeytin kullanabiliriz fakat Edremit zeytini salamura için en uygun olandır.

Alacağımız zeytinin karışık olup olmadığını veya yabancı zeytinlerin karması mı değil mi? sorusunun cevabını her meyvenin aynı büyüklükte olup olmadığından çözümleyebiliriz.

Zeytinlerin küçük saplarının sertliğini koruduğunu ve uç kısımlarının köpüklü ya da beyazlamamış olmasına dikkat etmemizde iyi zeytin almanın kuralları arasındadır. Her tarlada bile birbirine farklılık gösteren zeytinler olabilir bunun sebebi aynı yılda ekilmemiş olmalarıdır. Fakat lezzet değişmez, eğer tat değişikliği var ise o zeytin karma zeytindir ve tercih edilmemelidir. Hakkında ansiklopediler yazılan zeytini bu köşede kısaca anlatmak pek mümkün değil tabii ki ancak bu küçük detaylara dikkat etmeniz sofranızdaki zeytin meyvelerinin size her sabah gülümsemesi demektir. Gelelim zeytini salamura etmeye, salamura tekniği daha soğutucu dolaplar yokken Anadolu da bir koruma tekniği olarak gelişmiş ve zeytininde içlerinde bulunan birçok sebze, meyve, et ve balıkları uzun süre korumak amaçlı uygulanan bir mutfak işlemidir. Salamura ederken zeytin meyvesi acı suyunu dışarı kusar ve tatlanır bu işlem su, tuz ve zeytin ile gerçekleşir. Yine hazır aldığınız salamura zeytinin çekirdeğinin kahverengi olmasına dikkat edilmelidir. Siyah çekirdekli zeytinlerin çabuk olgunlaşması ve rengini boyamak için demir oksit uygulanmış olma durumu yüksektir ki zaten yerken pas tadı alırsınız. Pas tadı yok ve yinede meyvenin çekirdeği siyah ise bu dalında çok bekletilmiş ve olgunlaşmış anlamına gelir. Sele zeytin ise zeytincilikte altın çağ demektir. Sadece tuz ile bu işlem gerçekleşir. Mini bir çuvalın içersine hiç su değmemiş zeytin meyveleri ve yarı miktarı kadar rafine edilmemiş kaya tuzu azar azar karışık şekilde konulur ve ağzı iyice bağlanmalıdır. Alttan ve üstten ağırlık baskı uygulanarak tuz zeytindeki acı suyu dışarıya atmasını sağlar ve bu zeytin kesinlikle tuzsuz olur. Tuz ile etkileşen zeytin meyvesi kendini sıkar ve içindeki acı suyu dışarı atarak tatlanır. Bu işlem zeytin kalitesine göre 15 gün içersinde sonuçlanır ve soframıza gelir. Sizlere bu haftada en iyi mutfak Hatayın zeytinli kişini hazırlayacağım birlikte deneyelim mi?

ZEYTİNLİ KİŞ

100 gram tereyağı

3 çorba kaşığı yoğurt

Yarım çay kaşığı tuz

Yarım çay kaşığı kabartma tozu

1 adet yumurta

2, 5 veya 3 su bardağı un

Üzerine ;

1, 5 su bardağı biberli zeytin

1 su bardağı dilimlenmiş siyah zeytin

15 dal maydanoz

1 paket labne peyniri

HAZIRLANIŞI

İlk önce hamur hazırlıyoruz, un hariç tüm malzemeleri yoğurma kabına alıyoruz ve yoğuruyoruz, unu önce 2, 5 su bardağı olacak şekilde ekleyip, yoğuruyoruz. Kulak memesi kıvamına gelmişse un eklemiyoruz, eğer daha un isterse kalan un yavaş yavaş eklenerek yedirebiliriz.Unlanmış zeminde tart kalıbı büyüklüğünde hamurumuzu açıp kalıbı yağlıyoruz, hamur kenarlarını da kaplayacak şekilde yerleştiriyoruz.Üzerine çatalla delikler yapıp önceden ısıtılmış 175 dereceli fırında kızarana kadar pişiriyoruz. Hamur pişerken biberli zeytinleri dilimliyoruz, maydanozu da yemeklik doğrayıp, üzerine dilimlenmiş zeytin ve labne peynirini de ekleyip karıştırıyoruz. Pişen kiş ıslak havlu üzerinde soğumaya bırakıp, kalıptan kaldırılıp servis yapacağımız tabağa yerleştiriyoruz. Üzerine peynirli harcı yayarak  üzerini dilediğimiz gibi süslüyoruz.