Kırmızı et -1

Ülkemizde mutfak kültürümüzün mihenk taşlarından olan kırmızı etin ne kadar yanlış ve ne kadar doğru tekniklerle işlendiğini biliyormusunuz?

Kırmızı et, hepimizin bildiği üzere protein almamızdaki en büyük kaynak...

Peki, pişirdiğimiz etin hangi aşamalardan geçmesi gerekiyorki bu proteinleri bize doğru iletsin ya da yaptığımız işlemler etin protein değerlerini kaybettiriyormu veya bize iletmesine ne kadar yardımcı oluyor. Ve buna benzer onlarca soru var...

Ancak biz her hangi yediğimiz bir etten herşeyi aldığımızı düşünürüz fakat o iş öyle olmuyor.

Öncelikle o kırmızı etin kaynağı olan dana veya kuzunun gezerek çeşitli otlarla beslenmiş olması altın kural!

Daha sonra uygun kesim kurallarına göre kesilmiş olması ikinci altın kural...

Eğer dağlarda ve ovalarda doğal ve geleneksel yöntemlerle beslenmemiş, hazır yemler ve tuzlu sularla şişirilip beslenen et kaynağının bizlere vereceği besin değerleride bu kalite oluyor maalesef.

Diyelimki buraya kadar herşey normale uygun gelişti, bu süreçten sonraki uygulamalar çok daha önemli... Çünkü artık etin kontrölü sizde! Henüz kesim süresi 24 saat olmamış bir eti satın almışsanız eğer ve hemen tüketecekseniz mutlaka 16 saat +4 dolapta dinlendirmeniz gerekmektedir.

En doğrusuda güvenilir bir kasaptan minimum 24 saat dinlendirilmi et satın almayı tercih etmelisiniz.

Daha sonra tüketeceğiniz etleri -18 soğutucuda muhafaza etmelisiniz. Asıl işlem bunlardan sonra başlıyor.

Yeni kesimden çıkmış ve dinlendirilmemiş bir etin mikroorganizmaları hala canlılığını korur. Dinlendirmek için +4 dolapta bir ısı değişikliğinden dolayı farklı bir reaksiyona girdiğinden mikroorganizmalar kendini korumaya alırlar ve donarlar. Bu eti işlemek için dolaptan alınca minimum 15 dakika oda sıcaklığında bekletmemiz gerekiyor ki mikroorganizmalar yeniden canlansın.

Ancak - 18 derece soğutucuda beklettiğimiz bir etin yine mikroorganizmaları hayat bulsun diye önce +4 dolapta 12 ile 18 saat bekletip çözmemiz gerekiyor yoksa - 18 derece soğukluktan alıp doğrudan +20 derece oda sıcaklığında çözülmesi beklersek içindeki bütün mikroorganizmaların hızlı ısı değişikliğinden dolayı katili olmuş oluruz.

Bu et çeşiti sadece midemizi doldurmak için iyi bir seçenek haline gelir.

Sizde bilirsinizki bazen beklettiğimiz kırmızı et kendi kabına bir su bırakır bunun sebebi beklettiğimiz sıcaklığın veya soğukluğun kırmızı etin anayapısal özelliklerine uygun olmamasından kaynaklıdır.

Suyunu salmış bir kırmızı etin tüketilmemesinde fayda var!

Ancak bozulup bozulmadığını daha detaylı incelemek için parmak ucunuzla ete baskı uygulayın ve parmağınızın oluşturduğu çukurcuğun yeri etin suyu ile doluyorsa asla tüketmemelisiniz çünkü bu kırmızı etin bozulduğu anlamına gelir.

Saklama ve dinlendirme koşullarında asla ve asla folyo kâğıtta kullanmamaya dikkat etmeliyiz, folyo kâğıtların ısı değişikliklerinde sağladıkları metak reaksiyonları tamamı ile ete işlemektedir ve bizi zehirlemektedir.

Bu yazımda etin topraktan başlayıp dinlendirme koşullarına kadar olan labirenti işledik bir sonraki yazımda ise saklama ve marinasyon tekniklerini yazacağım.

Sizler için harika bir tarifim var mutlaka denemelisiniz.

EKŞİ ELMA KEBABI

MALZEMELER

5 adet yeşil elma

400 gr kuzu kıyma

3 yemek kaşığı tereyağı

3 adet sivri biber

4 adet patlıcan

1 demet taze nane

4 diş sarımsak

3 yemek kaşığı nar pekmezi

3 yemek kaşığı zeytinyağı

Karabiber

Tuz

HAZIRLANIŞI

Öncelikle kuzu kıymayı az tuz ve karabiber ile yoğuralım. Daha sonra her bir elmayı 4 parçaya bölerek limonlu suya bırakalım. Bu işlem elmalarımızın kararmasını önleyecektir. Daha sonra hazırladığımız kıyma harcında ceviz büyüklüğünce alıp çöp şişlere sırasıyla bir elma dilimi bir köfte şeklinde dizelim. Elma ile başlayıp elma ile bitecek biçimde hazırladığımız şişleri fırın tepsisine dizip üzerlerine zeytinyağı gezdirip taze nane yaprakları serpiştirelim. Patlıcanları közleyip soyalım ve ezdiğimiz sarımsaklar ile birlikte ezerek karıştıralım. Karabiber ve tuz aroması verdikten sonra 200 derece ısıda 30 dakika pişirdiğimiz elma kebabını patlıcanı yatak yaparak üzerlerine koyalım. Nar pekmezi ve kızgın tereyağınıda dökerek servis edelim afiyet olsun.