İşi bilenler ve bildiğini düşünenler Fenilketonüri (PKU)

Bir kaç gün önce izlediğim ünlü bir televizyon kanalında, yıllardır anadolu mutfağını adeta aşağlayıcı bir yemek programı var hepimizin bildiği...

Aşçı ceketi giyerek kendini aşçı zanneden bir hanımefendi yemek kokusundan birşey anlaşılmaz, yemeğin kokusunu alarak anladıklarını zanneden aşçılar yalan söyler vs gibi talihsiz konuşmalarda bulunmuştu.

Şimdi şöyle anlatayım...

Anadolu mutfak kültüründe yetişmiş ve öz kültürümüz ile aşçı olmuş bir mutfak sanatçısının tencereden değil, uzaktan bile kokusunu alarak yemeğin tadını test edebilecek ustalar ile karşılaştım ben meslek hayatımda.

Benim ustam, beni aldığı yemek kokusundan tuzunu az koyduğum için uyarırdı.

Yani demem o ki;

Anadolu mutfak kültüründe bu profesyonelliğe ulaşmak evet maalesef sizin işiniz değil. Hiç olmazsa bu kültüre fayda sağlamak adına, önünüze gelen her televizyon programına çıkma fırsatında Türk mutfağından uzak durun ve mümkünse ağzınıza almayın!

Hangi zihniyet bu şekilde konuşmanız için size para ödüyorsa, bu kültürün katili de aslında onlardır. Tencere yemekleri ile ünlü olan mutfak kültürümüzü, kişiye özel hazırlanan Avrupa mutfağı ile bir tutmak, Haydarpaşa Tren Garı'nda, Adana'ya uçak beklemek ile aynı şeydir.

Bir tencere yemekle otuz kişiyi memnun etmek ile ala carte mutfaklarda kişiye özel hazırlanan bir tabak yemek arasındaki fark, tam yirmi dokuz kişiden daha tam not alabilme profesyonelliğini yansıtmaktır.

Öyle kamera arkasında onlarca hazırlık yapıp, bozup yeniden yaparak kamera önünde de insanlara aşçılık naraları atmakla gerçekten aşçı olmak aynı şey değil malesef..

Bir de değinmeden geçemeyeceğim bir başka önemli konu da PKU hastalığı...

Önceden duymayanların sayısı daha çoktur eminim. Bu aralar  medical şef pozisyonunda çalışmalar yürütmek için kolları sıvadım. Bu gibi önemli hastalıklarda nasıl beslenilmeli ve bu hastalıklarda uygulanan diyet biçimlerinde aşçıların kendilerini nasıl revize etmeleri gerektiği konusunda kafa yormamız gerekiyor.

 Fenilketonüri (PKU) hastalığı anne ve babadan çocuğa geçen metabolik bir rahatsızlık ve işin kötü yanı hayat boyunca diyet gerektiren bir hastalık. Burda bize düşen görev kendimizi revize edip klasiğin dışına çıkarak hastalıklar için araştırmalar yapıp bu kişilerin beslenmeleri konusunda diyetlerine uygun yemekler menüsü üretebilmek olmalı.

Şeker hastaları için, çölyak hastaları için ve fenilketonüri için yemekler üretebilecek bir pozisyona ulaşmak demek artık mesleğimizin insanlara faydalı bir iş dalı olduğunuda kendimizle kanıtlamak demektir.

Bu insanlar için dışarda beslenme tam anlamıyla bir kabus olduğu için, bu kabusu ortadan kaldırmakta yine bizlere düşüyor. Medical anlamda yemekler üretebilen şefler mesleki anlamda her daim varlığını sürdürebilecek şeflerdir. Neredeyse bütün insanlığın ortak kaygısı olan sağlıklı beslenme şartlarını benimsemeyen şefler, kısa sürede unutulan ve adından söz ettiremeyen şefler olacaklardır. Fenilketonüri hastalığı için yemekler menüsü oluşturacak medical şeflere bu sıralar ülkemizin ihtiyacı oldukça fazla.

Sizler için seçtiğim muhteşem iftar yemeğimi mutlaka denemelisiniz.

MADEN KEBABI

7 kalem pirzola

2 adet kapya biber

3 domates

3 yeşil biber

15 diş sarımsak

Zeytinyağı

2 yemek kaşığı salça

1 çay kaşığı kekik

Karabiber

Tuz

HAZIRLANIŞI

Bir fırın kabına bütün sebzeleri iri parçalar halinde kesip yerleştirelim.  Pirzola edilmiş kuzu etini de iri dilimlediğimiz sebze parçalarının üzerini kapatacak biçimde koyalım. Bir karıştırma kabında, salça ile kekiği bir çırpıcı yardımı ile eritelim ve etlerin üzerine dökelim .

Tepsinin her tarafına gelecek şekilde zeytinyağını gezdirelim ve bir bardak su ekleyerek 200 c fırında 40 dakika pişirelim.

Daha sonra servis tabağına önce sebzeleri sonra etleri yerleştirecek şekilde servis edelim.