Ah mesleğim ah

Ülkemizde ve bilhassa bursa şehrimizde restoran işletmeciliğini üstlenen kesimin inşaat firmaları ve tekstil patronları olduklarını göz ardı etmememiz lazım.

Sadece kendi fikirleri ile yardım almadan kurdukları işletmeleri ne acıdır ki 2 ay sonra gazete ilanlarında veya bir kaç alışveriş sitesinde devren satılık adı altında görüyoruz. Halbuki profesyonel yardım alarak bu işi bilen bir danışman ile çalışsalar hem zarar etmemiş olacaklar, hem de şehirdeki her sokağı bilinçsiz kurulmuş işyeri çöplüğüne çevirmemiş olacaklar.

Dikkatli ve orantılı hazırlanmış, önceden demoları yapılmış ve cost planlaması uygulanmış bir menü, ciddi mülakatlar sonucu sözleşme ile işe alınmış servis personeli, ustalık belgesi olan mutfak şefleri, her biri hijyen sertifikalı kısım aşçıları eğer bu belgeleri yoksa buna teşvik edip yardımcı olan bir işveren ile neden uzun süren ve para kazandıran bir restoranınız olmasın ki?

Misafirlerinizin istek ve arzularının en iyi biçimde doğru hizmet anlayışıyla karşılanması

Pozitif imaj ve güven kazanılması.

Hizmet kalitesinin istikrarı ve sürekli gelişmesi.

Bu yönde eldeki kaynakların sonuna kadar kullanılmasıdır restoran işletmek. Benim restoran açmak isteyen inşaat firması ve tekstil patronlarına naçizane tavsiyem bu işi bilen profesyonellere yatırımcı ortak olursanız herkes mutlu olur ve eminim ki sizde istediğiniz kazancı elde edersiniz.

Kalite ve kalite kontrolüyle ilgili yapılan çalışmalar, yiyecek departmanının tüm birimlerini kapsayacak şekilde yaygınlaştırılıyorsa bu, toplam kalite kontrolü olarak isimlendirilir.

Toplamkalitekontrölünüdetekbaşınızauzaktanyönetmeklesağlayamazsınız.

Mutlaka bir restoran geçmişi olan profesyonel danışman ile çalışmanız gerekir. Aksi halde haddinden fazla kullanılmayan mutfak gereçleri alarak veya anlamsızca pahalı olan tedarikçilerle karşılaşarak ciddi zararlara kapı açmış olursunuz.

Üzülerek belirtmeliyim ki Bursa da yönetilen restoranlar ve işleme alınan menüler tamamen profesyonellikten uzak, aslına uygun olmayan ve yinede adı dünya mutfağı olup insanların damak zevkini şaşırtan karışıklıklarla dolu. Nasıl olsa anlamazlar diye kremalı Meksika yemekleri ve kim bilecek diye et soslu (demi glace) tavuk yemeklerinin bulunduğu menülere şahit oldum.

Bugüne kadar yaptığım çalışmalarda okurlarımız ve beni ziyaret eden dostlarımız bilirler menümde Norveç yemeği varsa Norveç'te de aynısını bulabilirsiniz bu sadece bir örnek.

Demem o ki!

Bilmediğimiz mutfakların eğitimini almamış şeflerle insanların damak zevklerinde hileler oluşturtacağımıza, dünya sıralamasında UNESCO'nun bile 1. Sıralara oturttuğu yemek kültürümüzü yaşatacak menüleri insanlarla buluşturmayı hedefleyelim.

Bizim mutfağımızı sevin sevdirin. Dünyada herkes Norveç balığı pişirebilir fakat herkes vişne suyuyla zeytinyağlı sarma pişiremez...

Bir de mutfak personelinden kar amaçlayarak yeterli eğitim alamayan bulaşıkçı kardeşlerimizi şef departmanına almayın. Herkes işini yaparsa sizlerde iş yerlerinizi devretmek zorunda kalmazsınız.

Havalar soğumuşken nefis bir kış çorbasına ne dersiniz? Birlikte hazırlayalım o halde.

KREMALI BALKABAĞI ÇORBASI

MALZEMELER; Yarım kg balkabağı

                           2 Adet orta boy kuru soğan

                           1 Çorba kaşığı tereyağı

                           2 Su bardağı su

                           1 Tatlı kaşığı tuz

                           1 Tatlı kaşığı karabiber

                           1 çay kaşığı muskat cevizi

                           5 Su bardağı tavuk suyu veya et suyu

                          Yarım su bardağı hazır çiğ krema

TERBİYESİ İÇİN; 1 Adet limonsuyu

                             1 Adet yumurta

HAZIRLANIŞI; Soyulmuş ve elma gibi dilimlenmiş balkabağını yıkayıp, süzdürelim, bir tencereye yerleştirelim. Üzerine yağı ve yemeklik doğranmış kuru soğanı ekleyelim, orta ısılı ateşin üzerine yerleştirelim. Hemen iki su bardağı suyu da tencereye aktarıp, en az 40 dakika haşlayalım. Kabaklar iyice yumuşadığında ocağın altını kapatıp, soğumaya bırakalım. Sonrada bir el blenderi veya mutfak robotunda ya da çatalla bu karışımı iyice ezip, tekrar tencereye boşaltalım. Üzerine tavuk ya da et suyunu koyarak tekrar orta ısılı ateşte kaynamaya bırakalım. Kaynayınca içine, iyice çırptığımız limon sulu yumurta terbiyesini sürekli karıştırarak ilave edip, 2-3 dakika sonra çorbayı ocaktan alalım. Sıcakken içine yine karıştırarak muskat cevizini, kremayı, tuz ve karabiberi ekleyelim. Servise sunmadan önce de İnce kıyılmış maydanoz ve kroton ekmekle süsleyip, servis yapalım afiyet olsun.