Zeytinyağının kalitesini; üretim (sıkılma) şekli belirler...

Dr. Feza Şen 10 Mayıs 2017 Çarşamba, 10:37

Yaklaşık son 20 yıla kadar zeytin yağ üretimi değişmemiştir, bilinen eski yöntemler ile olmaktadır. Teknolojik gelişim ile ise zeytinyağının sağlığımıza katkısı değişmiştir. 

Zeytin ağacının meyvesi olan zeytinden elde edilen zeytinyağı kalitesine etki iki ana unsur vardır...  Birinci unsur toplanması, İkinci unsur yapa dönüştürülmesi...

ZEYTİNİN TOPLANMASI:

Zeytin genelde elle toplanır veya silkme yöntemi kullanılır.  Öncelikle zeytin hasadı; tane, siyahlanıp, et kısmı menekşe mor bir renk aldığı zaman başlar. Daha kaliteli sofralık zeytin ve zeytinyağı, sağlam ve olgun zeytin tanelerini, ağacından hırpalanmadan elle toplama usulüyle elde edilebilir. Ancak, zeytini, elle toplamak iş­gücü maliyetini artırdığından ürünün fiyatını da yükseltir. Zeytin, yere düşer ve günlerce kalırsa, tane eti bozulur, ondan çıkarılacak yağın kalitesi de olumsuz yönde etkilenir. Bu sebeple zeytin; sık aralıklarla toplanmalıdır. Zeytin taneleri, işlemden önce yıkanarak, üzerindeki tarımsal ilaç bulaşıkları giderilmelidir. Toplanan zeytinlerin arasında yaklaşık % 15'i geçmeyen yabancı madde ve yapraklar bulunur. Bunlar, yeterince ayıklanması gerekir. Zeytin tanelerine, yaprakların karışması bir ölçüde normaldir. Taze zeytin yaprakları, çıkacak yağa hoş koku verir. Ancak, karışan yaprak oranı yüksek olursa, zeytinyağının rengi, yeşile döner, acı bir tat oluşur.

Zeytinyağının; sıkıldığı sistem ve sıkılma metodu ne kadar sağlıklı olduğunu gösterir.

Yıllarca doğal yöntemler ile sıkılan zeytinyağı son yıllarda teknolojiye daha ekonomik olma adına yenik düşmüştür. Zeytin ya dövülerek ya da ezilerek eti ve çekirdeği ile birlikte öğütülür. Zeytinyağı üreten 2 sistem var; Klasik değirmen-sulu sistem ve kontinü sistem.

KLASİK SİSTEM: Değirmen ile zeytinyağı sıkılası işlemine sulu sistem de denir.Hızlı ve kaba bir ezme sağlayan değirmen de zeytin tanelerinin yağ hücreleri, daha iyi parçalanır.Zeytin hamurunun madeni değirmenlerde 30°C'nin üstünde ısınma durumu, taş değirmende yoktur.

KONTİNÜ SİSTEM; ezme kapasitesi yüksek, hızlı ve kesintisiz çalışan ve taş değirmene oranla çok daha az yer kaplayan ve bakımı daha az masraflı bir sistem olup daha ekonomiktir. Ne var ki madeni bıçaklar, zeytini taş kadar ince ezemez, parçalar ve zarlardaki acılık, yağa geçer.  Ayrıca aşırı ısınma, asitlik oranını artırır; yağın rengini bozar, kızıllaştırır, kendine özgü kokusunu kaybettirir.

Günümüzde yağ sıkma yöntemleri yağın sağlıklı olup olmamasını belirler...Temelde soğuk sıkım ve sıcak sıkım diye ayrılırlar.

SOĞUK SIKIM YÖNTEMLERİ: Bu yöntemlerle işlem gören zeytinyağında, zeytinde bulunan vitaminler, sağlığa yararlı bitkisel kimyasallar, renk tat ve aroma yok olmaz.

SOĞUK SIKIM:  Bu metotda zeytinden yağ, ezerek ve sıkarak çıkarılır. "soğuk sıkım" olarak etiketlenen yağlarda ısı, ezme ve sıkma işlemindeki sürtünmeden kaynaklanır. Ancak bu sıcaklık 30 dereceyi geçmemelidir.

VAKUMLU SIKIM: Bu, karanlık ve havasız bir ortamda, 21 dereceden düşük sıcaklıkta yapılan bir soğuk sıkım işlemidir. Zeytinler ezilir, suyla karıştırılır ve vakumlu bir cihazda dövülür. İşlem havasız ortamda gerçekleştiği için antioksidanlar ve besin değerleri korunur.

SICAK SIKIM YÖNTEMLERİ: Bu yöntemlerde zeytinyağında kayıplar olur. Aşırı ısı besin öğelerinin ve bitkisel kimyasalların çoğunu, rengini, tadını ve aromasını bozar.

BASINÇLI SIKIM: Bu metot da sıkıştırma ve ezme yapılır fakat son derece yüksek oranda bir basınçtır bu, bazen santimetrekareye 14-15 ton gibi... Bu yüksek basınç oranı, yağın sıcaklığını 148-149 dereceye yükseltmektedir.

SOLVENT(ÇÖZÜCÜ) İLE ÇIKARMA: Bu teknikte yağ, hekzan gibi kimyasal çözücülerle çıkarılır. Daha sonra bu kimyasallardan kurtulmak için yağ kaynatılır. Bu yağ daha kullanılabilir olması için tekrar ısıtma, ağartma ya da koku giderme işlemlerine tabi tutulabilir. Bu işlemlerden sonra yağın yanma noktası ve raf ömrü daha uzun olur.

DİKKAT:

En iyi yağlar, değirmen taşları arasında soğuk pres edilenlerdir.

Ezilmiş zeytinlerde kalan yağı almak için ne kadar çok pres yapılırsa, o kadar asidi yükselir ya da kötüleşir ve kalitesi düşer. Ayrıca antioksidan özellikleri de azalır.

Zeytinyağı üreticileri derki; natürel yağ, kontüni sistemde üretilirse kalite kaybeder. Sulu sistem yağ, lezzetlidir, evlere gider.Kontinü sistem yağsa, piyasaya gider. Mengeneye girmeyen torbadan sızan yağsa, en iyisidir. Haftaya da sizler için "Zeytinyağı tercihimiz nasıl olmalı, sağlığımız için hangi zeytinyağını kullanmalıyız..." diye bakacağız....