Sütünüzü doğru seçin, sağlıklı kalın...

Dr. Feza Şen 27 Eylül 2017 Çarşamba, 09:58

Her yıl 27 Eylül Dünya Okul Süt Günü olarak kutlanmakta. Özellikle büyüme ve gelişmenin hızlı olduğu okul çağı çocuklarında, emzirme dönemlerinde süt ve süt ürünlerinin tüketimi önem taşımaktadır. Kalsiyumun temel kaynağı olan süt ve süt ürünlerinin yetersiz alımında osteoporoz (kemik erimesi), kemik ve diş gelişiminde sıkıntılar, göz sağlığında bozulmalar, bağışıklık sisteminde zayıflama, sinir ve sindirim sisteminde düzensizlikler meydana gelebilir.

Süt ve süt seçimi ile ilgili birçok tartışma da kamuoyunda sürüp gidiyor.

Çiğ süt nedir?  Günlük süt mü ambalajlı kutu UHT süt mü kullanalım? Hangi süt daha değerli?

Kapımızdaki sütçüden süt alalım mı?

UHT sütleri ısıtınca neden kaymak oluşmuyor?

Süt çocukluk dönemleri dışında yetişkinlerde de aynı öneme sahip mi?

Yetişkinler süt yerine yoğurt, peynir gibi süt ürünlerini mi tercih etmeli?

Tüketiciler için çok önem arz eden bu soruları cevaplayalım...

Öncelikle şayet sütçünüzden çiğ süt alıyorsanız şunlara dikkat ediniz:

Çiğ süt; tüm yağını içeren ve herhangi bir işlem görmeyen, homojenize ve pastörize edilmemiş süttür.

Öncelikle şunu bilelim; sağlıklı ineklerden sağılan çiğ sütlerde başlangıçta mikrop olmaz.

Süt; hayvanın meme kanallarından geçerken özellikle de meme uçlarında bulunan bakteriler ile karşılaşınca kontamine olur. Sütün temiz koşullarda sağılmaması, uygunsuz ve sıcak ortamda bekletilmesi çiğ sütte bakteri oluşmasına neden olur.

Sağılan sütün 3-4 saat içerisinde soğutularak +4 derecelik ortamda saklanması neticesi bakteri oluşmasını engellenir. Ayrıca size ulaşan sütlerin soğuk zincir ile taşınarak size gelmesi önemlidir.

Kapınıza gelen sütçüden çiğ süt alıyorsanız;

  • Sütün sağım yapıldığı koşullarının hijyeninden ve
  • Sağıldıktan sonra 3-4 saat içinde size soğuk zincir ile ulaştığından emin olmalısınız.

  • Ayrıca açıkta satılan sütlerde denetim yapılamadığı için sütteki bakteri durumu, hayvandan

insana geçen hastalık yapıcı mikropların (tüberküloz, brusella vb.) varlığı, hayvandan süte geçen antibiyotik kalıntısı ve zehirli (toksik) maddeler gibi unsurların olup olmadığı hususu risklidir, unutmayın...

  • Süt; mutlaka ısıl işlemden geçirilerek kullanılır. Hatırlarsanız annelerimiz eve süt geldikten

sonra ilk işleri sütü kaynatmaktır. Evde sütü en az 10-15 dakika orta derece ateşte kaynatmak gerekir. Kaynatma esnasında 2-3 dakika fokurdaması yeterlidir. Kaynatılan süt oda ısısında değil evin en soğuk yerinde soğumaya bırakılmalıdır. Evde sıcaklık ve süre kontrolü olmadan yapılan kaynatma işlemi süt proteinlerinin de besin değerinin düşmesine neden olur.

  • Çiğ olmayan sütler ikiye ayrılır. Günlük süt ve UHT süt.

Günlük süt; pastörize edilmiş süttür. Pastörizasyon işlemi, çiğ sütün 72 °C'de 15 sn. Süreyle ısıtılıp soğutulması demektir. Ayrıca günlük sütler soğuk zincir kurallarına uygun taşınırlar. 2 gün içinde tüketebilirsiniz.

  • UHT süt; halk diliyle kutu süt diye de bilinir. UHT işleminde süt, özel düzeneklerden geçirilerek

135-150 ºC'de kısa sürede (2-6 saniye), ısıtılıp soğutulur. Genellikle oda sıcaklığında ambalajı açılmadığı sürece dört ay süresince normal tat ve kıvamını korur. Fakat UHT işleminde süt daha yüksek ısıya maruz kalır ve ayrıca bu işlemin bir parçası olan homojenizasyon sürecinde de sütteki yağlar daha çok kırılır. UHT işleminde süt yağı daha çok kırıldığından bu sütlerle yoğurt vb gibi fermente gıdaları yapamazsınız.

  • Sütçünüzden aldığınız sütün ısıtılınca kaymak oluşturması da içindeki süt yağından kaynaklanır.

Sütün yağının tüm süte homojen karışması daha çok istediğimiz bir durumdur.

  • Hekim olarak önerim; "helal süt emmiş bir sütçünüz yoksa" sütçünüzden gelen sütün hijyenik

sağıldığından emin değilseniz ve hayvana verilen antibiyotik vb madde miktarlarından dolayı sütün içeriğindeki kimyasal bileşimi de bilemediğiniz için hijyenik koşullardaki günlük sütü birinci tercih yapabilirsiniz.

  • Erişkinlerde süt kullanımı, son yıllarda beslenme ve tıp dünyasının tartıştığı konulardandır.

Sağlıktaki gelişmeler son yıllarda erişkinlerde süt yerine fermente yani mayalanmış süt ürünlerinin kullanılması yönündedir. Bu tartışmanın sebebi laktoz intoleransıdır.

Süt şekeri olan laktozun alerjen olduğu hatırlanmalıdır. Çocuklukta ve gençlikte laktozun bağırsaklardan kana geçmesini sağlayan laktaz enzimimiz fazladır. Erişkinliklerde laktaz azalır. Laktoz tahammülsüzlüğü olur, belirtileri arasında gaz çıkarmak, şişkinlik ve ishal bulunur. Süt mayalanırsa (fermente olursa) laktozun yan etkileri azalır.

  • Ayrıca sütün  kazein isimli bir protein var ve bu proteini oluşturan kükürtlü amino asitler

vücudu daha asidik hale getirdiklerinden vücut, asit baz dengesini sağlamak için daha çok kalsiyum tüketir. Vücudun asit baz dengesi sağlığınız açısından önemlidir. Sütten fakir beslenen Meksikalı kadınlarda osteoporoz yok denecek kadar azdır.

  • Bu hususta bir GAPS Beslenmesi hususunda eğitim almış bir hekim olarak önerim şudur;

Sütü ham petrol olarak düşününüz... Motorun sağlıklı çalışması için nasıl ham petrol yerine işlenmiş olan benzin, motorin olarak kullanıyorsanız sütü de fermente ederek yani şirden mayası ile yapılmış peynir ya da evde yoğurt yaparak kullanırsanız bağırsaklarınız yoluyla sütten daha çok sağlık elde edersiniz...