Sağlığınız için doğru zeytinyağını seçin

Dr. Feza Şen 17 Mayıs 2017 Çarşamba, 09:00

Bitkisel yağların içinde en sağlıklısı kabul edilen ve zeytin meyvesinden sıkılan zeytinyağının kalitesini sıkım-üretim yöntemlerinin belirlediği biliyoruz.

Ülkemizde zeytinyağı kalitesi ile ilgili en önemli ölçüt asitlik oranıdır.

Türk Gıda Kodeksi; zeytinyağı üretim yöntemlerine göre 3 sınıfa ayırmaktadır. 1-Naturel, 2-Rafine, 3-Riviera...

  1. Bizlerin önerdiği natürel yağlardır. Kendi içinde üçe ayrılır.
  • Naturel zeytinyağı; Kokusu ve tadında kusur olmayan, serbest asitlik(oleik asit) derecesi,

100 gramda en çok % 1 ve altında olan natürel zeytinyağıdır. Asit derecesi, sıfıra en yakın sızma yağ olup zeytin ezmesinin ilk sızması veya hafif sıkımından elde edilen halis yağdır. Erken hasat ve soğuk sıkma ile elde edilir. Zeytin meyvesinin doğal özelliklerine, dışarıdan hiçbir kimyasal işlem uygulanmaz. "Ekstra natürel sızma" da denir.

Asitlik derecesi ne kadar düşük ise tat, koku ve içerik olarak o kadar kaliteli oluyor. Natürel sızma zeytinyağı vitamin ve fenolik bileşikler olarak doğallığını koruyor. Fiyatı yüksektir. Ülkemizde üretilen zeytinyağının yaklaşık % 3'ü gibidir.

Asit oranı sıfıra yakın tüm sızma yağlar kalitelidir. Genzi yakmaz. Tadı, tam olgunlaşmadan sıkılan zeytin tanesinden dolayı; hem meyvemsi hem de acımtrak, rengi de doğal olarak yeşile çalan bu nefis yağ, çiğ olarak tüketilir.

Natürel sızma zeytinyağı, her tür zeytinyağlı yemeklere uygun olmakla beraber, salatalar için idealdir. Salatalarda ve daha önceden haşlanmış olan makarna, sebze, balık gibi yemeklerde; tadını ya doğrudan ya da sos içinde daha da güzelleştirmekte kullanılır.

  • Natürel Birinci Zeytinyağı; İlk sıkımın ardından genellikle sıcak su uygulanıp tekrar

preslenerek elde edilen bu zeytinyağının, kokusu veya tadında, çok hafif kusur bulunabilir. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 2 olan natürel zeytinyağıdır.

Yemeklerde kullanılabilir.  Sızmaya oranla daha yoğun bir tat içerir.

  • Natürel İkinci Zeytinyağı; İkinci sıkımın ardından sıcak su uygulanıp tekrar sıkılarak

çıkarılan yağdır. Kokusu veya tadında, tolere edilebilen kusurları bulunan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) % 2 asidin üstünde ve azami % 3.3 olan yağlardır.

  1. Rafine Zeytinyağı; Bunlara kızartma yağıda denir. Rafinasyon işlemine tabi olduğundan

molekül değişikleri olur ve gıda değeri azalır. Bu sebeple insan sağlığı açısından da uygun sayılmazlar. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 0,3'tür.

  1. Riviera Zeytinyağları:  Riviera tipi zeytinyağı, rafine zeytinyağına belirli oranlarda (%5-30)

naturel zeytinyağlarının karıştırılması ile elde edilir.  Kızartma ve yemeklerde kullanılır. azami % 1,5 asit içerir.  Rafine zeytinyağı ile naturel zeytinyağının harmanlanması ile üretilen zeytinyağlarına "Yemeklik Tip Zeytinyağı" denir.

Tavsiyemiz natürel yağların kullanılmasıdır.  Üretimine göre en çok tavsiye edilen;

  • Düşük Asitli, Erken Hasat Zeytinyağı: Erken hasat, tam olgunlaşmadan toplanan

zeytinlerin soğuk sıkılmasıyla elde edilenidir. Erken hasat edilen zeytinin, asidi düşüktür, nefis bir rengi ve aroması vardır. Ancak, elde edilen yağın miktarı düşüktür. Ve daha pahalı bir yağdır.

Erken hasat zeytinyağı elde edilmek istendiğinde; 6-7 kilo zeytinden, 1 kilo zeytinyağı çıkarılır. Olgun zeytinden ise, 4-5 kilo zeytine, 1 kilo yağ çıkar. Ancak asit oranı daha yüksektir.

Erken hasatta zeytinin sapı, dalından zor ayrıldığından toplaması güçtür. Erken hasat edilmiş meyvelerden üretilen yağlar,  özel tatları nedeniyle en çok aranılan ürünlerdir. Renkler, parlak sarıdan, çiğ yeşile kadar değişebilir.

Özetle zeytinyağı; sofradaki besin tüketiminize göre seçilmelidir.

  • Salatalarda ve çiğ tüketimde özellikle erken hasat, sızma bir zeytinyağı seçilirken,
  • Yemeklerde natürel birinci zeytinyağını tercih edebilirsiniz...
  • Rafine zeytinyağını önermiyoruz...
  • Riviera zeytinyağı ise bize göre çok çok düşük kaliteli bir zeytinyağı....

Bir de unutmayın zeytinyağlı yaparken az yağ ile pişirin, soğumaya bıraktıktan sonra üzerine çiğ natürel sızma zeytinyağı dökerek tüketiniz...