Nişasta bazlı (zehir) şeker nedir...

Dr. Feza Şen 28 Mart 2018 Çarşamba, 06:58

Şeker ve şekerli gıdaların çokça tüketilmesi neticesi Kalp ve Damar Hastalıkları ile Metabolik Hastalıklar ve Kanserlerinarttırdığını biliyoruz. Şekerli ve karbonhidratlı gıdaları ne kadar az tüketirsek o kadar sağlıklı olacağımız gerçeğini doğru buluyoruz. Ayrıca son zamanlarda bu hususta ikinci bir tehlike ile de karşı karşıyayız....

İkinci ve birincisinden daha büyük olan bu tehlike; gıda üretim sanayinde Şeker yerine"Nişasta Bazlı Şekeri (NBŞ)"kullanılmasıdır. Üstelik bu ikinci tehlikeyi irademiz ve onayımız dışında bilmeden tüketiyoruz. Ekmek üretiminde, ketçaplarda, salata soslarında, şekerlemelerde, tatlandırıcılı yoğurtlarda kısaca günlük hayatta kullandığımız birçok üründe NBŞ vardır. Nişasta Bazlı Şekerlerin; genel isimleri de glikoz şuruplarıdır.

Unutmayın ki; Glikoz şurubu da, Früktoz şurubu da Şeker değildir.Gıda mühendislerine göre;

  1. Glikoz şurubu; buğday, pirinç, patates gibi nişasta kaynaklarından elde edilir.

  1. Früktoz şurubu ise, mısır nişastasının parçalanarak glikoza, glikozunda früktoza dönüştürülmesi ile elde edilir. Genel olarak mısır şurubunun %80'i früktoz, %20 'si glikozdan oluşur.

  1. Früktoz, glikoza göre daha tatlı olduğundan tercih edilir.

  1. Şurupların geneli, şekerden daha tatlı ve çok daha ucuzdur.Maliyet düşüklüğü, gıda maddesinin raf ömrünü uzatması, gıdanın daha parlak görünümü ve diğer sebepler ile gıda sanayicileri tarafından tercih ediliyor.

Sağlık açısından zararlı olduğu bilinen Nişasta Bazlı Şeker hususunda çok önemli bilgiler içeren; "Nişasta Bazlı Şekerlerin (NBŞ) Sağlığa Etkileri" Hakkındaki Güncellenmiş Bilim Kurulu Raporu da Sağlık Bakanlığı tarafından 12.03.2018 tarihinde yayınladı.

Rapor içeriği hakkında basında; Şeker İle Nişasta Bazlı Şekerin kötü etkilerinin aynı şekilde gösterilmesinin Nişasta Bazlı Şekere iyimser yaklaşımları arttıracağı yönünde yorumlar olsa da Şeker ve Nişasta Bazlı Şekerin kötü etkilerinin bir sağlık kurulu tarafından açıklamasını ve raporun içeriğini bir hekim olarak önemsiyorum. 

Sağlık Bakanlığı Bilim Kurulu Raporu; 3 aşama da Nişasta Bazlı Şeker hususunu açıklamış olup raporun başında Nişasta Bazlı Şekeri tanımlamış, 2. Aşama da özellikle Früktozun sağlık açısından nelere sebep olduğunu ifade etmiş ve 3. Aşama da konu ile ilgili stratejik açıdan yapılması gerekenleri sıralamıştır. Sağlık Bakanlığı raporuna göre;

  1. Sofra şekeri veya çay şekeri olarak bilinen sakkaroz (sukroz) %50 glikoz ve %50 früktozdan oluşmaktadır.

  1. Dünyada yiyecek ve içeceklerde sakkaroz (sükroz) yani sofra şekerinden sonra ikinci büyük kullanım payına sahip tatlandırıcı türü ise Nişasta Bazlı Şekerlerdir (NBŞ).

Sağlık Bakanlığı raporuna göre Nişasta Bazlı Şeker nedir?

  1. Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu olarak da bilinen Nişasta Bazlı Şeker en çok ve ucuz olarak mısırdan, ayrıca patates, buğday, kasava (tapioka) gibi bitkilerden elde edilir.

  1. NBŞ'in içeriğinde değişen oranlarda fruktoz ve glukoz bulunmaktadır. Oranlar ise değişiklik göstermektedir. Bazılarında %58 glikoz-%42 fruktozolurken bazılarında ise %45 glikoz-%55 fruktoz olmaktadır.

  1. Sakkaroz yani sofra şekerindeki glukoz ve früktoz moleküler düzeyde bağlı iken, NBŞ'de yer alan fruktoz ve glukoz sıvı formda serbest yüzer haldedir.

Metabolizmada Şeker ve NBŞ nasıl etki eder:

  1. Metabolizmada kan şekerinin uyarılması ile salgılanan insülin tokluk hormonu olan leptini uyarır ve açlık hormonu gyrelini ise baskılar. Bunun sonucunda tokluk merkezi uyarılarak tokluk hali gelişir ve yeme davranışı sonlanır.

Dikkat:Raporun can alıcı noktası bu cümledir.

  1. Früktoz ise insülini çok az uyarmaktadır. Bu durum şekerin fazla tüketimine ve yeterince insülin salgılanamadığı için tokluk hissi gelişmemesine dolayısıyla da yeme davranışlarının devam etmesine sebep olur. Böylece de Obeziteyani kilo almatetiklenmektedir.

Şekerlerden alınan günlük kalori ne olmalıdır?

  1. "Türkiye Beslenme Rehberi"nde ve Dünya Sağlık Örgütü ile diğer uluslararası önerilerde; tüm serbest şekerlerden alınan enerjinin, günlük enerji (kalori) miktarının % 10'unu geçmemesi ve bazı ülkelerde ise daha da azaltılması önerilmektedir.

Özetle raporda dikkat edeceğimiz husus şudur:

  1. Son zamanlarda artan obezite ve kronik hastalıkların nedenlerini araştıran bilimsel çalışmalar;  sofra şekeri ve Nişasta Bazlı Şekerin'in yapısında bulunan früktozün kötü etkileri üzerinde yoğunlaşmakta ve hepimizin glikoz ile früktozu aşırı kullanmamasını önermektedir.

Sağlık Bakanlığı raporunu Früktozun etkilerine dikkat çektiği için önemsiyor ve Früktoz içeren gıdaları tüketmemenizi öneriyorum.

Früktoz verdiği haz ile hedonik olarak bağımlılık yapar, tükettikçe daha çok tüketirsiniz, unutmayın...