Yeni model şefler

Emre İdrisoğlu 09 Şubat 2019 Cumartesi, 07:02

Bazen herşey bir tabak yemek hazırlayıp misafirin önüne koymakla bitmiyor. Önemli olan sizin yemeğinizi yedikten sonra ne damağında ne de midesinde bir travma yaşamamasıdır. Bu söylediğim daha çok anne mutfağında değilde restoranlarda yemek hazırlayan mutfak sanatçıları için geçerli bir kavram.

Daha deneysel teknikleri hayatlarına yerleştirip sürekli inovasyon çalışmaları yapmaları kendilerini çalıştıkları sektörde aranan adam pozisyonuna getirecektir.

Unutmayalım ki bir şef yaptığı yemekten olduğu kadar misafirin sağlığından da sorumludur.

Peki bu tabak kombinasyonları nasıl olmalıdır?

Bir yemeğin kombinasyonunu oluşturabilmek için neredeyse bütün gıda ürünlerinin yapısal özelliklerini  bilmemiz gerekmektedir. Çok özenerek muhteşem bir et pişirip,yanında ne garnitür sunacağınızı bilmezseniz ya da gelişi güzel bir garnitür oluşturursanız insanların damaklarında yaşadıkları travmayı engelleyemezsiniz. Bu bilgileri kulaktan duyarak değil ancak ve ancak araştırarak elde edebilirsiniz. Kırmızı et sunumunda kullanacağınız garnitürler yeşil renkli sebzelerden ve kök sebzelerden oluşmalıdır. Bir kırmızı etin protein değerlerini ve mikroorganizmalarını bizlere en doğru iletmesini bu şekilde sağlayabiliriz. Kırmızı et sunumlarında yeşil renkli sebzelerin mutlaka önceden bir haşlama işlemi geçirmesi gerekmektedir.

Ancak bu haşlama işleminde de sebzelerin renklerinin kaybolmamasına dikkat etmeliyiz. Bu türdeki sebze çeşitlerinin kendi anayapısal değerlerini kendi renginden aldıkları için renklerini kaybedene kadar haşlama işlemini sürdürürsek bu değerleride haşlama suyu ile birlikte çöpe atmış oluruz.

Yeşil renkli sebzelerin yeşil renkleri kaybolmadan haşlama suyundan alıp boş bir kaba çıkartmakta, yukarda anlattığım yanlış işlemden farksızdır. Sebzeler sıcaklığını korumaya devam ettikleri için kesinlikle bu değerleri buhar yoluyla kaybedeceklerdir.

Yapmamız gereken doğru işlem haşlama suyundan aldığımız sebzeleri soğuk veya buzlu bir su kabına aktarmak olmalıdır. Bu işlem sebzelerde şok etkisi yaratarak kendini korumaya almasına yarayacaktır.

Kırmızı etin içerdiği protein değerlerinin doğrudan örtüştüğü yeşil renkli sebzelerin bu yönde korunmuş olması,yapacağımız tabağın tüketicisinede hoş bir damak tadı bırakması anlamındadır. Kırmızı etin yanında sunacağımız yeşil sebzelerin haşlama işleminden sonra, kısa süreli bir tatlandırma işlemi ile soteleme uygulanabilir. Ancak burada dikkat etmemiz gereken olay, yağ oranıdır.

 Et yağlı ise sebzelerin sadece tatlandırma ile servis edilmesi ideal olandır. Fakat et soft bir yapıya sahip ise sebzelere hafif zeytinyağı ile soteleme işlemi uygulanabilir. Burada esas almamız gereken durum görsellik ve lezzet kadar misafirin sağlığıdır.

Bir şef kendinden söz ettirmek istiyorsa, damakta iz bırakmalıdır. Başka türde bırakılan izler konu şef olmak ise kısa zamanda silinecektir.

Bu yazımda kırmızı etin yanında sunacağımız ürünlerin yeşil renkli ve kök sebzelerden oluşması gerektiğini ve yeşil renkli sebzelerin nasıl işlenmesi gerektiğini anlattım. Bir sonraki yazımda ise kök sebzelerin önemini ve kırmızı et sunumlarında ne gibi işlemlerden geçirmemiz gerektiğini anlatacağım. Değerli okurlarım için seçtiğim muhteşem bir tarih kokan yemeğim var. Tarihi mutfak kültürümüzde dili geç açılan çocuklara dili çözülsün diye yedirilen bir kazan yemeği kerkeme aşını birlikte hazırlayalım mı?

MALZEMELER

500 gr kuzu sırt

1 büyük boy kereviz

15 adet arpacık soğan

1 adet havuç

1 adet portakal

2 yemek kaşığı tereyağı

1 su bardağı su

Karabiber

Pul biber

Tuz

HAZIRLANIŞI

Öncelikle kuzu sırt etini kuşbaşı şekilde doğrayalım. Ardından kerevizi ve havuçu eşit küpler halinde doğrayıp arpacık soğanlarımızıda pişirmeye uygun hale getirelim. Bir bakır veya döküm tencerede tereyağımız kızdırıp etlerimizi sotelemeye başlayalım. Etlerin rengi döner dönmez arpacık soğanlarımızıda ekleyip soteleme işlemine devam edelim. küp şekilde kestiğimiz sebzelerimizi tencereye ilave ettikten sonra portakalın suyunu sıkıp baharatları ilave edelim. 1 su bardağı su ekleyip, tencerenin kapağını kapatıp 30 dakika orta ateşte pişirelim.