Kırmızı et - 3

Önceki iki yazımda topraktan dinlendirme koşullarına, marinasyon tekniklerinden, saklama koşullarına ve iyi et hangisi kısımlarını yazmıştım. Bu yazımda ise pişirme çeşitlerinde, tekniklerine uzanan kısımları sizlere aktaracağım.

Öncelikle Türk mutfağında et pişirme tekniklerimiz, kuyuda pişirme, güveçte pişirme, kazanda pişirme, haşlama ve buharda pişirme teknikleri ile yüzyıllarca varlığını sürdüren pişirme çeşitleridir.

Daha sonradan ızgara, fırın ve mühürleme teknikleri ile tanışıp mutfağımızın genişlemesinde önemli çalışmalar yapılmıştır.

Kazanda ve buharda pişirme teknikleri sağlıklı beslenmemiz açısından en iyi seçenektir. Çünkü bu tekniklerin uygulanması etin vitamin ve protein değerlerini koruduğundan sağlığımız açısındanda oldukça faydalıdır. Kendi öz kültürümüzünde bir parçası olan kazanda ve güveçte uzun süre pişirilen etlerinde, pişirdiğimiz kapların oluk veya süzgeç içermediğinden bütün özelliklerini tam anlamıyla bize sunması kaçınılmazdır.

Eğer haşlama tekniği ile bir et pişireceksek ki bu etin kemikli kuzu etlerinden olması çok önemli bir detaydır. Haşlama suyuna az sirke ve limon ekleyerek, haşlama suyunun buharı ile birlikte uçup giden etin protein ve geri kalan bütün değerlerini muhafaza etmiş oluruz.

Izgara edeceğimiz etlerin marinasyon sürecinden sonra ızgarada çabuk pişsin düşüncesiyle etlerin yüzey kısmına bıçak ile bir kaç çizik atayım düşüncesi kendi bileğinizi kesmekten farksızdır. Bu doğru biline yanlıştanda uzak durmalıyız. Izgara edeceğimiz ki ben önermiyorum! Mangalın ateşi ile ızgara telinin arasında en az yirmi santim mesafe bulundurmalıyız. Aksi takdirde yakın ve yüksek ısının etkisiyle etin proteinleri hızlıca yanıp mikroorganizmaları kendini imha edeceklerdir. Bu durumda ise yine herzaman dediğim gibi midemizi doldurmaktan başka bir işe yaramamış olacaktır.

Fırında pişirme tekniği türk mutfağının asimilasyon geçirmesine oldukça yardımcı olmuş ancak yeni ve modern mutfak dünyası için çok başarılı seçeneklerden. Ayrıca önemli bir kurtarıcıdır...

Fırında soslu ve marinasyon işlemi geçirmiş bütün etleri pişirebiliriz. Ancak sadece fırında pişirmemiz gereken et çeşitleride mevcut. Mesela nuar eti fırından başka bir seçenekle pişirilirse her halükarda fiyasko yaşamanıza sebeptir. Kuzu kol içinde en uygun seçenek fırında pişirme seçeneğidir.

Ancak hangi eti fırınlarsak fırınlayalım 180 derece ısının üzerine çıkmamakta fayda var. Çünkü ızgarada olduğu gibi fırındada çok yüksek ısılar, etin sağlığımız için ilettiği değerleri tahrip etmekte ve vücudumuzun fayda almasını engellemektedir.

Fırında konfit pişirme tekniğide son zamanlarda ülkemizde oldukça popüler olmuş durumda ancak benim tavsiyem konfitleme sürecinde fırın ısısının 100 dereceyi geçmemesidir. Konfit etme yani bir proteinin yağ içersinde uzun süre ve az ısıda pişmesi demektir. Yüksek ısılarda translaşan yağların vücudumuza nasıl zararlar verdiğini anlatmama gerek yok diye düşünüyorum.

Birde oldukça popüler olan mühürleme tekniği var. Et mühürlemek için teflon olmayan ve sapı dahil heryeri döküm olan tavaları seçmek sağlık açısından en iyi seçenektir. Peki, nedir mühürlemek?

Bir etin suyunu içine hapsederek ve protein değerlerini koruyarak pişirme yöntemide diyebiliriz. Mühürleme işleminde asla yağ kullanmayıp ahşap maşa ile yardımlaşmakta fayda vardır. Eti delmeden mühürlemek suyunu içine hapsetmemizde bize fayda sağlayacaktır. Permütasyonun (işlem sırası) en önemli olduğu yerlerden biri et mühürleme işlemidir.

Sizlere pişirmek istediğiniz etin hangi derece ve ısıda olması gerektiğinin tarifini vermek istiyorum. istediğiniz kıvamı yakalayabilmeniz için bir et pişirme derecesi kullanmanızda fayda var.

Az Pişmiş (Rare) İç Sıcaklık 52-55°C
Eti tavaya attıktan sonra ilk tarafını 1, 1.5 dakika diğer tarafınıda 1 dakika kadar pişirelim. Toplam pişirme süresi 2.5 dakika olmalıdır.

Az Orta Pişmiş (Medium Rare) İç Sıcaklık 56-62 °C
İlk tarafını 3 dakika diğer tarafınıda yine 3 dakika pişirelim. Toplamda pişirmesi süresi 6 dakika olmalıdır.

Orta Pişmiş (Medium) İç Sıcaklık 63-68°C 
İlk tarafını 4 dakika diğer tarafınıda 4 dakika pişirelim. Toplam pişirme süresi yaklaşık 8 dakika olmalıdır.

Orta İyi Pişmiş (Medium Well) İç Sıcaklık 68-74°C
İlk tarafı 5,5 dakika diğer tarafınıda yine yaklaşık 4,5 dakika pişirelim. Toplam pişirmesi süresi 10 dakika olmalıdır.

İyi Pişmiş (Well Done) İç Sıcaklık 76 +°C
Etin ilk yüzünü 7 dakika diğer yüzünü de 7 dakika pişirelim. Toplam pişirme süresi 14-15 dakika olmalıdır. Afiyet olsun...