Kırmızı et -2

Emre İdrisoğlu 13 Nisan 2019 Cumartesi, 07:02

Geçen haftaki yazımda etin topraktan evimize nasıl sağlıklı ulaşabileceğini ve kontrol bizdeyken nasıl davranacağımızı yazmıştım.

Bu yazımda ise etin marinasyon sürecini ve saklama koşullları ile tekniklerini yazıyorum.

Hepimizin bildiği üzere ülkemizin "et girmeyen yere dert girer" gibi anlamlı atasözleri vardır. Bu demekki etin bizim mutfağımızda olmazsa olmaz bir pozisyonu sözkonusu. Bir derya deniz olan et konusu pek anlatmakla bitmez ancak önemli bir kısmını kapsayan marinasyon tekniklerinden bahsedelim.

Öncelikle seçeceğiniz et,yapacağınız işleme uygun olmalıdır. Hangi eti kıyma ve hangi eti parça olarak kullanacağımızı bilmek altın kural.

Izgara yapacaksanız ve daha eti kullanacaksanız seçeceğiniz et kesinlikle kontrüfile, antrikot ve bonfile olmalıdır.

Neden bu sıralamayı yaptım dersiniz?

Çünkü dananın en lezzetli eti kontrüfiledir. Daha sonra antrikot ve en son bonfiledir. Bu etlerde en çok bonfilede şefe ihtiyaç duyulur çünkü lezzet açısından zayıf olduğu için lezzetlendirilme ihtiyacı vardır. Diğer iki et seçeneği için pek ekstra işleme ihtiyaç duyulmaz çünkü etin kendi lezzeti sofraya damga vurmaya yeterlidir.

Bu üç çeşit eti ızgara ve fırın yemeklerinde rahatlıkla kullanabiliriz. Fakat yapıları açısından marinasyonda bekleme süreleri değişmektedir.

Bonfile en az 12, antrikot en az 18 ve kontrüfüle ise en az 22 saat marine edilmelidir. Eğer kıyma kullanmanız gerekiyorsa bu etler uygun değildir. Kıyma için daha çok but ve tranç kısmından faydalanmamız gerekmektedir.

Kuzu eti içinde durum farksızdır... Biraz daha yağlı yapısı etin dahada lezzetli olmasını sağlamaktadır. Kuzu bonfile dana bonfilenin aksine çok daha lezzetlidir. Ancak marinasyon süreleri ve etin yapısal özelliklerinde pek fark görülmez.

Et marinasyonunda kullanılan bir çok yanlış işlem bulunmakta. Bunların bazıları soğan suyu, maden suyu, karbonat, salça, süt, krema ve tuz gibi işlemlerdir. Bu malzemelerin hepsi etin marine sürecinde bütün yapısal özelliklerine zarar vermektedir. Çünkü rafine,fermente ve asitli ürünlerin etin protein değerlerini bozduğu kanıtlanmıştır. Eğer arzu edilirse bu malzemelerden istenilen başka soslar yaratılıp etin yanında tüketilebilir.

Et marinasyonunda kullanacağımız malzemeler asidite oranı düşük natural sızma zeytinyağı, tane öğütülmüş karabiber, taze kekik, taze biberiye, defneyaprağı ve parçalanmamış diş sarımsak seçeneklerinden oluşmalıdır. Bu şekilde marinasyon süresi tamamlanmış etleri pişirme sırasında istediğiniz soslarla karıştırabilirsiniz. Ancak bekleme süresinde yukarda istenmeyen malzemelerle bir işlem uygularsanız tam bir fiyasko yaşarsınız.

Zeytinyağını eti koyduğumuz saklama kabında üzerini geçene kadar dökmemiz şart. Zeytinyağına gömülü bekleyen etlerin mikroorganizmaları daha hızlı canlanıp,etin istenmeyen asitlik sertleştirici yapıları hızla dışarıya çıkmaktadır. Bu da etin yumuşamasına ve bizlere sağlayacağı bütün değerlerin dahada kaliteli bir hale geldiğini anlatmaktadır. Geri kalan taze otlar ve baharatlar etin aromatik özelliklerini geliştirip daha keyifli bir hal almasını sağlamaktadır. Bu yazımda marinasyon ve tekniklerinden bahsetmeye çalıştım. bir sonraki yazımda ise pişirme teknikleri ve dikkat etmemiz gereken uygulamalardan bahsedeceğim.

Sizler için hazırladığım bu nefis tarifi not etmeyi unutmayın.

PATLICAN SARMA 

3 adet orta boy patlıcan

500 gr kıyma (orta yağlı)

1 adet orta boy soğan

2 diş sarımsak

1 tutam maydanoz

tuz

karabiber

Sosu için:

3 adet orta boy domates

1 diş sarımsak

zeytinyağı

tuz

karabiber

HAZIRLANIŞI

Öncelikle köfte harcımızı hazırlamak için bir karıştırma kabına kıymayı alıp,içine ince kıydığımız soğanları ve sarımsakları,ince kıyılmış maydanozu ve baharatları ekleyip bir köfte harcı elde edelim. Daha sonra patlıcanları uzunlamasına ince dilimlere ayırıp bir ızgara tavada iki yüzünüde bir dakika süre ile pişirelim ve yumuşamasını sağlayalım. Kalın parmak şekli verdiğimiz köfteleri patlıcan dilimlerine saralım ve bir pişirme tepsisine yerleştirelim. Ardından sosu için seçtiğimiz domatesleri rendeleyelim ve ezdiğimiz sarımsaklar ile baharatları ekleyip zeytinyağını ilave edelim. Sosumuzu patlıcanların üzerine döküp 200 derece fırında yaklaşık 35 dakika pişirelim. Maydanoz yaprakları ile servis edelim afiyet olsun...