İlk gün sakatat, ikinci gün kavurma (Kurban Bayramı)

Emre İdrisoğlu 11 Ağustos 2019 Pazar, 07:00

Birisi kurbanı yüzerken birinin tencerede yağı kızdırıyor olması çok alışık olduğumuz bir durum. Etlerin dinlenmeden tencereye girmesi, midemizi doldurmaktan başka hiç bir işe yaramaz benden söylemesi...

Bu yüzden kurbanı kestikten sonra bayramın ikinci günü etini, birinci günü ise ciğer vs sakatatını tüketmeliyiz.

Ülkemizde mutfak kültürümüzün mihenk taşlarından olan kırmızı etin ne kadar yanlış ve ne kadar doğru tekniklerle işlendiğini biliyormusunuz?

Kırmızı et,hepimizin bildiği üzere protein almamızdaki en büyük kaynak...

Evimizde bayramdan kalan etlerin yönetimini nasıl yaparız derseniz bu yazımı gazeteden kesip mutfak dolabına yapıştırın.

Peki pişirdiğimiz etin hangi aşamalardan geçmesi gerekiyorki bu proteinleri bize doğru iletsin yada yaptığımız işlemler etin protein değerlerini kaybettiriyormu veya bize iletmesine ne kadar yardımcı oluyor. Ve buna benzer onlarca soru var ...

Ancak biz her hangi yediğimiz bir etten herşeyi aldığımızı düşünürüz fakat o iş öyle olmuyor.

Öncelikle o kırmızı etin kaynağı olan dana veya kuzunun gezerek çeşitli otlarla beslenmiş olması altın kural!

Daha sonra uygun kesim kurallarına göre kesilmiş olması ikinci altın kural...

Eğer dağlarda ve ovalarda doğal ve geleneksel yöntemlerle beslenmemiş,hazır yemler ve tuzlu sularla şişirilip beslenen et kaynağının bizlere vereceği besin değerleride bu kalitede oluyor maalesef.

Diyelimki buraya kadar herşey normale uygun gelişti, bu süreçten sonraki uygulamalar çok daha önemli... Çünkü artık etin kontrölü sizde! Henüz kesim süresi 24 saat olmamış bir eti satın almışsanız eğer ve hemen tüketecekseniz mutlaka 16 saat +4 dolapta dinlendirmeniz gerekmektedir.

En doğrusuda güvenilir bir kasaptan minimum 24 saat dinlendirilmiş et satın almayı tercih etmelisiniz.

Daha sonra tüketeceğiniz etleri -18 soğutucuda muhafaza etmelisiniz. Asıl işlem bunlardan sonra başlıyor.

Yeni kesimden çıkmış ve dinlendirilmemiş bir etin mikroorganizmaları hala canlılığını korur. dinlendirmek için +4 dolapta bir ısı değişikliğinden dolayı farklı bir reaksiyona girdiğinden mikroorganizmalar kendini korumaya alırlar ve donarlar. Bu eti işlemek için dolaptan alınca minimum 15 dakika oda sıcaklığında bekletmemiz gerekiyor ki mikroorganizmalar yeniden canlansın.

Ancak - 18 derece soğutucuda beklettiğimiz bir etin yine mikroorganizmaları hayat bulsun diye önce +4 dolapta 12 ile 18 saat bekletip çözmemiz gerekiyor yoksa - 18 derece soğukluktan alıp doğrudan +20 derece oda sıcaklığında çözülmesi beklersek içindeki bütün mikroorganizmaların hızlı ısı değişikliğinden dolayı katili olmuş oluruz.

Bu et çeşiti sadece midemizi doldurmak için iyi bir seçenek haline gelir.

Sizde bilirsinizki bazen beklettiğimiz kırmızı et kendi kabına bir su bırakır bunun sebebi beklettiğimiz sıcaklığın veya soğukluğun kırmızı etin anayapısal özelliklerine uygun olmamasından kaynaklıdır.

Suyunu salmış bir kırmızı etin tüketilmemesinde fayda var!

Ancak bozulup bozulmadığını daha detaylı incelemek için parmak ucunuzla ete baskı uygulayın ve parmağınızın oluşturduğu çukurcuğun yeri etin suyu ile doluyorsa asla tüketmemelisiniz çünkü bu kırmızı  etin bozulduğu anlamına gelir.

Saklama ve dinlendirme koşullarında asla ve asla folyo kağıtta kullanmamaya dikkat etmeliyiz, folyo kağıtların ısı değişikliklerinde sağladıkları metak reaksiyonları tamamı ile ete işlemektedir ve bizi zehirlemektedir.

Sizler için harika bir tarifim var mutlaka denemelisiniz.

KUZU İNCİK

MALZEMELER

2 adet kuzu incik

6 yemek kaşığızeytinyağı

2 yemek kaşığıtereyağı

100 gr arpacık soğan

4 dişsarımsak

2 adetorta boy patates

2 adetorta boy havuç

1 adetkereviz sapı

4 su bardağısıcak su

1 adetdefne yaprağı

1 dalbiberiye

1/2 tatlı kaşığıtane karabiber

1 çay kaşığıtuz

HAZIRLANIŞI

Kabuğunu soyduğunuz patatesleri ortadan ikiye bölün, havuçları ve kereviz sapını iri parçalar halinde doğrayın. Arpacık soğan ve sarımsakların kabuklarını soyduktan sonra bütün olarak bir kenarda bekletin.Zeytinyağını derin bir tencerede kızdırın. Kuzu incikleri dikkatli bir şekilde tencereye yerleştirin.Yüksek ateşte, her bir tarafını en az 3 dakika pişirip, bir et çatalı yardımıyla etleri alt üst edin.Mühürlenen etlere, arpacık soğan ve sarımsakları ekleyin. Doğradığınız patates, havuç ve kereviz sapını da katıp etin kendi yağı ve suyunda tüm malzemeyi çevirin.Kök sebzeler, arpacık soğan ve sarımsaklarla kızaran eti, ısıya dayanıklı bir fırın kabına alın.Sıcak suyu fırın tepsisine aktarın. Defne yaprağı, biberiye, tane karabiber, tuz ve etin suyuna bir parça kıvam ve aroma vermesi için tereyağı ekleyin.Fırın kabının üzerini bir parça yağlı kağıt ile sıkıca kapatın. İncikleri, önceden ısıtılmış 190 derece fırında 60 dakika kadar pişirin.Fırından aldığınız kuzu inciklerin pişirme kağıdını kaldırın. Etin üzerine suyundan gezdirin. Sebzeler ile birlikte porsiyon olarak servis tabağına aldığınız kuzu inciği, ince ince doğranmış maydanoz ile servis edin.