Bursa'da ramazan

Emre İdrisoğlu 11 Mayıs 2019 Cumartesi, 07:30

Biliyorsunuz ki gastronominin atar damarlarından olan Bursa şehrimizin saray mutfağına yıllarca başkentlik yapması ve bizim bu şehirde yaşıyor olmamız ne büyük şans...

Ramazan ayında beslenme özelliklerimize değinecek olursak Bursa'nın nüfusunun büyük çoğunluğu atalarından kalan muhteşem Türk mutfağı ile beslenmeye devam ediyor. Bu beslenme alışkanlıkları zaten annelerimize de atalarından kalması sebebi ile bugünlerde herkesin evinde şenlik var diyebiliriz.

Beslenme özelliklerimizin Osmanlı mutfağından bizlere emanet kalmasından ötürü yoğun kırmızı et tüketimi de gözlerden kaçmıyor.

Ülkemizin neredeyse bütün çevresi denizlerle çevrili olmasına rağmen ve Bursa'nın da deniz kentleri arasında olmasına rağmen et tüketimi balık mutfağına nazaran çok daha fazla olduğu görünüyor.

Balık mutfağında da oldukça başarılı bir ülke olduğumuz söylenebilir ancak konu ramazan mutfağı olunca yörelere göre değişkenlik gösterse de kırmızı et herkesin evinde pişiyor.

Özellikle herkesin artık neredeyse unuttuğu Bursa'nın meyveli yemekleri bu günlerde baş gösterir.

Örnek vermem gerekirse...

Elma kebabı, kavun dolması, kuru ayva kebabı, mürdüm kebabı, soğan yahnisi ve daha birçok yemeği ile ünlü olan kentimizin bu zenginliğini unutuyor olmak ne acı. 

Zeytinyağlı sarmayı vişne tanesi ve suyu ile pişiren bir mutfak zenginliğinden nerelere geldik.

Ramazan kültürü biliyorsunuz ki hep davetler ile geçer. İlk gün annemizin yaptığı muhteşem kazan yemekleri ikinci gün halamız üçüncü gün teyzemiz derken ilk on gün akraba sofralarında geçer. Bu süreçten sonra insanlar artık kendini dışarıdaki restoranlara atar.

Asıl konu yukarıda bahsettiğim atalarımızın sofrası akraba evlerinde kısmen yaşasa da dışarıda yediğimiz yemeklerin ne kadarı bu hassasiyeti taşıyor ya da bu konu ile ilgileniyor sorgulamakta fayda var.

Bizim öz kültürümüzü yansıtmayan bir sürü anlamsız yemek menüleri ile ramazan sofrasına zarar veren restoranlara naçizane tavsiyem kendinizi yenilemekten korkmayın. Çünkü sizi tercih eden misafirlerinize ramazan hassasiyetini yeniden yansıtmak için en azından ramazan ayında bu ruhu yaşatacak formatta yemekler üretmeyi denemelisiniz.

Tabii ki Bursa'Wda bu değerlerle işletilen ve herkesi lezzetleri ile şaşırtan mekanlar var. Ancak ramazan ayında tamamının bu hassasiyetle yönetilmesi, gelecekte de birbirinden değerli yemeklerimizin yaşamasını sağlamak hepimizin görevidir.

Ben umarım başka restoranlara örnek olur düşüncesi ile tamamen yukarda bahsettiğim mutfak menülerinin bulunduğu ve değer hassasiyeti ile işletilen Pirzolacı by Emre İdrisoğlu markasını kurdum. Umarım herkes bursa mutfağı için elini taşın altına koyar...

Kavun dolması

1 adet kavun

250 gr koyun-dana karışık kıyma

1 fincan pirinç

1 büyük boy soğan

1 kaşık tereyağı

2 kaşık zeytinyağı

2 yemek kaşığı badem

2 yemek kaşığı çam fıstığı

2 yemek kaşığı kuş üzümü

1 çay kaşığı biberiye

1 çay kaşığı kişniş

2 çay kaşığı tuz

2 çay kaşığı karabiber

1 kaşık zeytinyağı

       Hazırlanışı:

Kavun sapının olduğu yerden kapak şeklinde kesilip çekirdekleri temizlenir ve içi bir miktar oyulur. Bademler sıcak suda bekletilerek kabukları soyulur. Tavada zeytinyağında hafif kızdırılarak badem ve fıstıklar güzelce kavrulur. Kuş üzümlerinin sapları da temizlenerek üzümler yıkanır. Pirinç yıkanarak 5 dakika kadar haşlanır. Soğan ince kıyılır tavada eritilen tereyağında kavrulur. Soğanlar pembeleşince kıyma eklenir. Ardından pirinç, tuz ve karabiberi eklenir. Sırasıyla badem, fıstık, kuş üzümü eklenerek diğer baharatlarla birlikte 5 dakika daha kavrulur. Bütün malzemeler kavrulduktan sonra kavunun içine doldurulur ve kavunun kapağı kapatılarak 200 derece fırında 30 dakika kadar pişirilir. Afiyet olsun.